El perfil nutricional de la leche hace que los productos lácteos sean alimentos atractivos para proporcionar energía sostenida y frenar el apetito. Mediante la manipulación de edulcorante, que es vital para el sabor y la textura, es posible reducir los azúcares añadidos y reducir las calorías, por lo que los alimentos son aún más atractivo para los consumidores.
Consumidores prestan atención en niveles de edulcorante
Un estudio a mil consumidores de EEUU demostró que junto con la búsqueda de alimentos que son naturales los consumidores prestan mucha atención a la tipos y niveles de edulcorante que poseen.
Más de la mitad de los consumidores encuestados dijeron que tratan de frenar su consumo de azúcar.
Las razones claves citadas detrás de este objetivo incluyeron la dieta sana (58%), la administración del peso (56%), así como la preocupación por la caries dental y la diabetes (37% y 28%, respectivamente). Por otro lado, los encuestados dijeron que no estaban preparados para renunciar por completo al azúcar, siendo el gusto la razón número uno.
Desempeño del azúcar en los productos lácteos
Antes de que las compañías eliminen y reemplacen los azúcares añadidos con edulcorante, es fundamental comprender las muchas funciones que el azúcar desempeña en los productos lácteos.
«El azúcar es un ingrediente muy complejo que proporciona más que dulzura», dijo John Martin, director técnico global senior de PureCircle, Oak Brook, Illinois.
«En los productos lácteos, las propiedades funcionales incluyen sensación en la boca, sabor, reducción de punto de congelación y unión al agua . El azúcar es también un componente clave para la firmeza de los productos lácteos que afectan el flujo y las características térmicas (viscosidad, osmolalidad, movilidad del agua, depresión del punto de congelación, etc.) durante y después del procesamiento «.
Hay muchos edulcorantes para elegir. Ninguno gusta o se comporta exactamente como el azúcar.
«Reemplazar el azúcar con un solo ingrediente es poco probable que produzca el resultado esperado», dijo Thom King, director ejecutivo de Steviva Ingredients.»La mezcla de edulcorante aumentará el potencial de éxito».
Los edulcorantes de alta intensidad ofrecen una dulzura inicial, pero pueden demorar, lo cual no es lo que se obtiene con el azúcar. Por lo tanto, los edulcorantes de alta intensidad por sí solos no imitan la dulzura del azúcar, especialmente en la leche aromatizada.
Helado
En el helado y postres congelados, el azúcar juega un papel en la textura y la calidad general.
«Deprimiendo el punto de congelación de las mezclas de helado, un mayor contenido de azúcar puede producir cristales de hielo más pequeños en el proceso de congelación», dijo Wade Schmelzer, científico principal de Cargill.
«Esta influencia en la cristalización, junto con su influencia en la viscosidad de la mezcla, ayuda a proporcionar una textura deseable suave y cremosa».
Yogur
En el yogur, los papeles del azúcar son para endulzar y agregar sólidos a la base, así como los complementos sabrosos. Con este último, en algunos casos, el azúcar puede contribuir a la trituración u otros atributos de textura.
«Por lo general, los consumidores que compran yogur están muy interesados en la dulzura natural, comida real y no están dispuestos a sacrificar el sabor», dijo Allan Buck, director técnico de ingredientes para alimentos.